شرح الميد · الحليب ومنتجاته وصحته العامة

هدف الدرس

تمييز مكونات الحليب وتحويلاته الأساسية، ثم فصل حساسية البروتين عن عدم تحمل اللاكتوز وخطر الحليب غير المبستر.

الفهرس

• تركيب الحليب وأنواعه
• التبخير والتجفيف والتخمير
• حساسية الحليب وعدم تحمل اللاكتوز
• الحليب غير المبستر

تركيب الحليب وأنواعه

الحليب إفراز الغدة الثديية، وهو مزيج مائي يحمل الدهون والبروتينات واللاكتوز والمعادن والفيتامينات. تُستخدم تركيبة حليب البقر معيارًا في مقارنة الأنواع داخل المحاضرة. لا تعني تسمية «كامل الدسم» أن المنتج كله دهن؛ بل تعني أن دهن الحليب الطبيعي لم يُنزع منه. ينخفض الدهن في قليل الدسم، ويزال معظمه من منزوع الدسم.

التبخير والتجفيف والتخمير

البسترة معالجة حرارية تستهدف خفض الجراثيم الممرضة في الحليب، ويحددها تلازم الوقت والحرارة. في الحليب المبخر يُزال جزء كبير من الماء ثم يعالج ويعبأ؛ وفي المجفف يُزال الماء بصورة أوسع. أما منتجات اللبن المخمر فتنتج من عمل مزروعات بكتيرية مضبوطة تحوّل جزءًا من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. هذه عمليات مختلفة في الهدف والنتيجة: خفض خطر ميكروبي، أو تقليل ماء، أو إحداث تخمر مرغوب.

القشدة والزبدة ضمن منتجات الحليب

القشدة جزء مرتفع الدهن يفصل من الحليب، وتنتج الزبدة من دهن الحليب. لذلك تكون الزبدة أكثر تركيزًا في الدهن من الحليب المبخر أو المجفف ضمن أمثلة المحاضرة. يُصنّف المنتج حسب مادته وطريقة صنعه؛ فالمارغرين النباتي ليس قشدة ولا زبدة حليب لمجرد تشابه استعماله معها.

اختلاف الحليب باختلاف الحيوان

تذكر المحاضرة أن حليب الأغنام أعلى في الدهن من حليب البقر ضمن المقارنة المعروضة، وأن حليب الماعز قريب منه في كثير من المكونات، وأن حليب الإبل أعلى نسبيًا في فيتامين C من ألبان أخرى. ليست المقارنة تصريحًا بأن نوعًا من الحليب يعالج مرضًا أو يلائم كل من لديه حساسية؛ فالتركيب الغذائي والتحمل السريري موضوعان منفصلان.

حساسية الحليب وعدم تحمل اللاكتوز

حساسية الحليب استجابة مناعية لبروتين أو أكثر فيه. أما عدم تحمل اللاكتوز فينتج عن نقص هضم سكر الحليب في الأمعاء الدقيقة؛ يصل بعضه إلى الأمعاء الغليظة ويتخمر، ما يفسر الغازات والنفخة والأعراض الهضمية. لا تُعد الحالتان في حد ذاتهما مرضين مشتركين ينتقلان من الحيوان إلى الإنسان. ووجود فرق في بروتينات ألبان الأنواع لا يبرر تقديم حليب الإبل بديلًا آمنًا تلقائيًا للمصاب بحساسية مثبتة.

الحليب غير المبستر

قد يحمل الحليب الخام عوامل ممرضة؛ وتعرض المحاضرة البسترة وسلامة التعامل مع الحليب ضمن وسائل تقليل الخطر. يعتمد الحكم على السلامة على معالجة المنتج، لا على الاعتقاد بأن حليب نوع بعينه خالٍ من الجراثيم. وتؤكد منظمة الصحة العالمية أن ملوثات الغذاء البيولوجية قد تسبب مرضًا منقولًا بالغذاء.

الخلاصة

خلاصة الدرس: تركيب الحليب يختلف عن سلامته؛ البسترة تعالج خطرًا ميكروبيًا، والتخمير يغير اللاكتوز، والحساسية المناعية ليست عدم تحمل للاكتوز.