شرح الفاينال · اللحوم والبيض والدواجن

هدف الدرس

أن تفسر تركيب اللحم والبيضة، وتربط تكوّن البيضة وتخزينها بالحضانة وجودة المنتج.

الفهرس

• الذبيحة وتركيب اللحم
• أصناف الدواجن وأهداف التربية
• تكوّن البيضة وأجزاؤها
• الحضانة وجودة البيض

الذبيحة وتركيب اللحم

يقصد باللحم الأحمر في مادة المساق لحم الماشية خارج الدواجن. يميز الفصل بين وزن الحيوان الحي ووزن الذبيحة بعد التجهيز، وتُحسب نسبة التصافي بقسمة وزن الذبيحة على الوزن الحي ثم ضرب الناتج في مئة. لهذا تتأثر النسبة بما يستبعد عند التجهيز ولا تعادل نسبة اللحم الصافي القابل للأكل. ويتكون اللحم فيزيائيًا من العضلات والدهن والعظم والنسيج الضام؛ وتتغير نسب هذه الأجزاء مع النوع والعمر ودرجة النمو. أما الماء والبروتين والدهون والمعادن فهي وصف كيميائي مختلف للمادة نفسها.

أصناف الدواجن وأهداف التربية

يعرض فصل الدواجن الدجاج بوصفه أهم نموذج دراسي، مع وجود أنواع دواجن أخرى. تختلف خطوط إنتاج اللحم عن خطوط إنتاج البيض: يركز خط اللحم على النمو والتحويل والعائد من الذبيحة، بينما يركز خط البيض على عدد البيض وجودة القشرة والكفاءة. ويستعمل الفصل مصطلحات العمر والجنس، مثل cockerel لذكر الدجاج الصغير وcapon للذكر المخصي؛ فلا يُخلط أحدهما بالآخر أو باسم الطائر المخصص للشواء.

تكوّن البيضة وأجزاؤها

تتكون البيضة تدريجيًا في قناة البيض. يبدأ الصفار من المبيض، ثم تُضاف طبقات البياض في جزء من القناة، وتتكون الأغشية، وأخيرًا تتكلس القشرة في الجزء المخصص لها. لهذا فقول إن القشرة تتكون في موضع تكوّن البياض يخلط مرحلتين مختلفتين. وتضم البيضة صفارًا يمد الجنين المبكر بمغذيات، وبياضًا، وغشاءين تحت القشرة، وقشرة ذات مسام. أما القرص الجنيني فهو موضع بدء تطور الجنين في البيضة المخصبة، لا اسم البياض أو الحبلين اللذين يثبتان الصفار.

الحضانة وجودة البيض

تحتاج البيضة المخصبة إلى ظروف حرارة ورطوبة وتهوية مناسبة للحضانة؛ انخفاض الرطوبة أو ارتفاعها الشديد يغير فقد الماء وتطور الجنين. كما يتغير مظهر البياض أثناء التخزين، وترتبط عكارته أحيانًا بوجود ثاني أكسيد الكربون في البيضة الطازجة. لذلك لا تعني عكارة البياض بذاتها فساد البيضة. يفصل الفصل بين بيض التفريخ، الذي تتعلق جودته بإمكان نمو الجنين، وبيض الاستهلاك، الذي تُقيّم سلامته وجودته وفق تداوله وتخزينه. الأرقام الدقيقة للحضانة تتبع النوع ونظام المفقس ولا تُنقل دون سياق.

الخلاصة

خلاصة الدرس: نسبة التصافي تصف الذبيحة لا تركيب اللحم وحده، وتختلف صفات دواجن اللحم عن البيض. تتشكل أجزاء البيضة في مراحل متتابعة، وتتوقف الحضانة على بيضة مخصبة وظروف مناسبة.