حدّد أي جملة لحفظها في المراجعة أو تمييزها بالأصفر.
شرح الفاينال · إنتاج الحليب وتصنيعه
هدف الدرس
أن تربط تركيب الحليب بمراحله الإنتاجية ومعالجته، وأن تميّز البسترة والتخمير والفصل الدهني بوصفها عمليات مختلفة.
الفهرس
- تركيب الحليب الطبيعي
- دورة الإدرار وتغير الإنتاج
- البسترة والتخمير
- القشدة ومنتجات الحليب
تركيب الحليب الطبيعي
الحليب إفراز الغدة الثديية، وهو مزيج مائي يحتوي دهونًا وبروتينات وسكر اللاكتوز ومعادن. يصف العرض الدهن في صورة قطيرات مستحلبة، والكازين ضمن جسيمات معلقة، واللاكتوز ذائبًا في الوسط المائي. لهذا لا يكفي وصف الحليب بأنه ماء أضيف إليه بروتين: طريقة توزع المكوّنات تؤثر في قوامه وفصل القشدة واستجابته للتسخين والتخمير.
| المكوّن | موقعه أو صورته في الحليب | صلته بالمنتج |
|---|---|---|
| الماء | الوسط السائل | يحمل المواد الذائبة والمعلقة |
| الدهن | قطيرات مستحلبة | يؤثر في القوام وتُفصل منه القشدة |
| الكازين | القسم الأكبر من بروتين الحليب | يشارك في تكوّن الخثرة عند صناعة الجبن |
| اللاكتوز | سكر الحليب الذائب | تستعمله بكتيريا التخمير لإنتاج الحمض |
دورة الإدرار وتغير الإنتاج
بعد الولادة يبدأ إنتاج الحليب ويرتفع، بينما لا ترتفع قدرة البقرة على تناول المادة الجافة بالسرعة نفسها في بداية الإدرار. ثم يصل الإنتاج إلى ذروة ويبدأ بالتراجع تدريجيًا. يسمي العرض ثبات الإدرار درجة المحافظة على مستوى الإنتاج بعد الذروة؛ وهذا مفهوم مختلف عن مقدار الذروة نفسها. في المراحل المتأخرة يتغير كل من الإنتاج واستهلاك العلف والحالة الجسمية، ولذلك تُقرأ دورة الإدرار كوحدة مترابطة لا كرقم واحد ثابت لكل الأبقار.
البسترة والتخمير
البسترة معالجة حرارية تهدف إلى خفض الكائنات الدقيقة الممرضة في الحليب مع المحافظة قدر الإمكان على صفاته الغذائية والحسية. وهي تختلف عن التعقيم الأكثر شدة وعن التبريد الذي يبطئ النمو الميكروبي ولا يحقق الغرض الحراري نفسه. ثم يأتي التخمير بوصفه عملية أخرى: تُستخدم مزارع بكتيرية مناسبة وظروف مضبوطة لتحويل جزء من اللاكتوز إلى حمض، وتتحدد خواص اللبن أو الزبادي والقشدة الحامضة بحسب البادئ ودرجة الحرارة ومدة العملية. سلامة المنتج تعتمد أيضًا على نظافة التعامل والتخزين، وليس على التسخين وحده.
القشدة ومنتجات الحليب
القشدة جزء غني بالدهن يُفصل من الحليب؛ في المقابل تزال معظم الدهون من الحليب منزوع الدسم. وعندما يُزال جزء من الماء يتركز ما بقي من مكوّنات الحليب، بينما يحول التخمير جزءًا من اللاكتوز إلى حمض لبني فيتغير الطعم والقوام. أما الجبن فيرتبط بتخثر البروتين، ولا سيما الكازين، ثم فصل جزء من الشرش. لهذا توصف المنتجات بحسب العملية التي مرت بها: فصل دهن، تركيز، بسترة، تخمير، أو تخثر؛ وقد يجتمع أكثر من إجراء في منتج واحد.
الخلاصة
خلاصة الدرس: تركيب الحليب يفسر سلوك الدهن والكازين واللاكتوز؛ وتغير الإدرار يفسر تغير إنتاج البقرة. البسترة معالجة سلامة، والتخمير تحوّل ميكروبي مضبوط، وفصل القشدة عملية تركيبية أخرى.