حدّد أي جملة لحفظها في المراجعة أو تمييزها بالأصفر.
شرح الميد · اللحم الأحمر والذبيحة
هدف الدرس
أن تميز أنواع اللحم الأحمر ومكونات الذبيحة، وأن تفسر لماذا تختلف نسبة التصافي عن تركيب اللحم الغذائي.
الفهرس
- أسماء اللحوم بحسب الحيوان
- الذبيحة ونسبة التصافي
- التركيب الفيزيائي والكيميائي
أسماء اللحوم بحسب الحيوان
يعرض فصل اللحم الأحمر لحوم الأبقار والأغنام والماعز والخنازير، ويميزها عن لحوم الدواجن. ترتبط بعض الأسماء بعمر الحيوان أيضًا: veal لحم عجل صغير، وbeef لحم بقر أكبر، وchevon لحم ماعز، وpork لحم خنزير. هذا التصنيف يساعد على فهم مصدر المنتج ولا يكفي وحده للحكم على جودته؛ فالعمر والتغذية وطريقة التجهيز تؤثر في صفات الذبيحة.
الذبيحة ونسبة التصافي
عند تجهيز الحيوان لا يتحول كل وزنه الحي إلى ذبيحة. تساوي نسبة التصافي وزن الذبيحة الساخنة أو الباردة مقسومًا على وزن الحيوان الحي، مضروبًا في مئة. يوضح الفصل أن الجلد والأحشاء والأجزاء المستبعدة عند التجهيز تفسر جزءًا من الفرق بين الوزنين. وتختلف النسبة باختلاف امتلاء الجهاز الهضمي والعمر ونوع الحيوان وطريقة تعريف الذبيحة؛ لذلك لا تصلح نسبة ثابتة لكل سلالة أو مزرعة.
| المقاييس | ما الذي يدخل فيه؟ | موضع الخلط الشائع |
|---|---|---|
| الوزن الحي | الحيوان كاملًا قبل التجهيز | لا يساوي وزن اللحم الجاهز |
| وزن الذبيحة | الجسم بعد إزالة أجزاء التجهيز المحددة | لا يساوي وزن العضلات وحدها |
| نسبة التصافي | وزن الذبيحة نسبةً إلى الوزن الحي | ليست نسبة البروتين في اللحم |
التركيب الفيزيائي والكيميائي
التركيب الفيزيائي يصف الأجزاء التي تُرى في القطعة أو الذبيحة: العضلة، والدهن، والعظم، والنسيج الضام. أما التركيب الكيميائي فيصف الماء والبروتين والدهن والمعادن داخل النسيج. العضلة هي القسم الذي يؤكل أساسًا، لكن وجود الدهن والنسيج الضام يؤثر في القوام وطريقة الطهي. ولا يُقاس المحتوى الغذائي بوزن الذبيحة وحده، لأن قطعة اللحم تتغير نسب مكوناتها بحسب موقعها ونوع الحيوان وعمره.
الخلاصة
خلاصة الدرس: اسم اللحم يحدد الحيوان أو العمر، ونسبة التصافي تربط الذبيحة بالوزن الحي، بينما يشرح التركيب الفيزيائي والكيميائي طبيعة اللحم نفسه.